真空滾揉是是加快腌制速度的一種有效方法，也是現(xiàn)代肉食加工中一道關(guān)鍵的工藝流程。下面為大家介紹它的加工原理及操作注意事項。

加工原理

把浸泡過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入真空滾揉機中，通過滾筒的滿速運轉(zhuǎn)，使肉塊在滾筒內(nèi)不停地翻滾、相互碰撞，軟化原來僵硬的肉塊、松弛肌肉組織、使得鹽水可以更好地滲透和擴散。通過不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

最佳加工環(huán)境溫度

盡管提高加工的環(huán)境溫度可縮短加工時間，降低生產(chǎn)成本。但是從產(chǎn)品的鮮嫩度、外觀與口感、食品預(yù)計保質(zhì)期等方面綜合考慮，加工環(huán)境的溫度控制在 0 – 4 ℃為佳。

真空滾揉機操作要點：

負(fù)荷適當(dāng)

如果投料數(shù)量過多，獎會限制肉塊的下落和運動，在規(guī)定的工藝內(nèi)難以達到預(yù)期的理想效果；反之投料數(shù)量過少，則肉塊運動太多，會將肉塊摔打得過碎，導(dǎo)致產(chǎn)品的顯肉效果下降，還會使肉餡內(nèi)蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。通常建議按設(shè)備可用容積的 60 %左右投料，以達到最佳的加工效果。

真空度

通過抽真空，清除肉品原料中包含的空氣，避免后續(xù)的熱加工中產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象而破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。抽真空還保證了在生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)，確保鹽水可以快速向肉塊中滲透，在清除肉塊中的氣體的同時促使肉塊膨脹來提高肉品的嫩度。通?？刂普婵斩仍?/span> - 0.07 ～ - 0.08 Mpa 即可。

轉(zhuǎn)速與方向：滾筒的轉(zhuǎn)速可以控制肉塊的下落能力。一般控制在8--12r/min。且應(yīng)采取間歇滾揉的工藝。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—間歇的工藝進行。

加工總時間

真空滾揉機的總加工時間的經(jīng)驗計算公式為 T = U × N / L。其中T為滾揉機全部轉(zhuǎn)動的時間（不包括間歇的時間）；U 代表為滾桶的內(nèi)周長；N 代表滾桶的轉(zhuǎn)速；L 是常數(shù)，一般控制在10000 - 12000m為宜。